前言：

奶酪市場是(shì)當前一(yī / yì ／yí)個(gè)引人(rén)關注的(de)市場, 也(yě)是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)潛力巨大(dà)的(de)市場。奶酪幾乎不(bù)含乳糖, 是(shì)乳糖不(bù)耐症人(rén)群的(de)最佳營養食品, 而(ér)乳糖不(bù)耐症正是(shì)限制東方人(rén)消費乳制品的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)重要(yào / yāo)原因。目前的(de)中國(guó)把奶酪定位成一(yī / yì ／yí)種時(shí)尚食品, 倍受消費者親睐。凝乳酶是(shì)奶酪生産中使牛乳凝固的(de)關鍵性酶，因此，很有必要(yào / yāo)加強對凝乳酶生産的(de)研究和(hé / huò)技術開發。本文從凝乳酶的(de)生産到(dào)應用進行了(le／liǎo)深入研究，爲(wéi / wèi)奶酪的(de)工業化生産降低成本鋪開道(dào)路。

正文：

1、凝乳酶的(de)分子(zǐ)特性和(hé / huò)凝乳機理

1.1、凝乳酶的(de)分子(zǐ)特性

凝乳酶的(de)傳統來(lái)源是(shì)哺乳期小牛第四胃(皺胃)。小牛凝乳酶是(shì)以(yǐ)前體的(de)形式合成的(de)。經過剪切最後形成具有323個(gè)氨基酸殘基的(de)有活性的(de)凝乳酶分子(zǐ)。它具有酸性蛋白酶家族的(de)類二折疊對稱的(de)特點，與其他(tā)真核細胞天冬氨酸蛋白酶有高度同源性^[1]。通過x射線衍射發現凝乳酶是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)帶有一(yī / yì ／yí)個(gè)深的(de)、長的(de)裂口的(de)二裂片結構，每個(gè)裂片具有相同的(de)折疊。主要(yào / yāo)催化殘基是(shì)凝乳酶以(yǐ)口片層結構爲(wéi / wèi)主，每個(gè)區域的(de)p結構都由正向平行和(hé / huò)反向平行的(de)口折疊組成“每個(gè)部分都有一(yī / yì ／yí)砦a螺旋的(de)短片段與口折疊相連，通常一(yī / yì ／yí)個(gè)區域内的(de)口折疊在(zài)另一(yī / yì ／yí)個(gè)區域有局部相同的(de)片段。而(ér)口螺旋則沒有”在(zài)N端區域和(hé / huò)c端區域的(de)分離裂溝底部發現兩個(gè)天冬氨基酸活性位點：Asp234和(hé / huò)Asp2216”。凝乳酶分子(zǐ)可分爲(wéi / wèi)由1—175氨基酸殘基組成的(de)N端區域和(hé / huò)由176--323氨基酸殘基組成的(de)c端區域。兩個(gè)區域之(zhī)間是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)深溝狀的(de)活性部位。氨基酸殘基和(hé / huò)水分子(zǐ)在(zài)活性位點形成廣泛的(de)氫鍵網狀結構以(yǐ)維持凝乳酶的(de)類二折疊對稱結構。二硫鍵Cys2250和(hé / huò)cvs2283對于(yú)酶的(de)活性有重要(yào / yāo)意義。如果将這(zhè)兩個(gè)二硫鍵羧基化或汞3钲面菇孺37番F兩瓣222凝)化，可使酶活性降低25％。凝乳酶的(de)等電點爲(wéi / wèi)pH值爲(wéi / wèi)4．2，水溶液的(de)pH值爲(wéi / wèi)5．8，對牛奶凝固的(de)最适pH值爲(wéi / wèi)5．8。分子(zǐ)量爲(wéi / wèi)40．500 U。凝固的(de)最适溫度爲(wéi / wèi)40-4l℃,制造奶酪時(shí)的(de)凝固溫度通常爲(wéi / wèi)30-35℃，凝固時(shí)間爲(wéi / wèi)20-40 min。在(zài)25～65℃之(zhī)間随着溫度的(de)升高其活力增大(dà)，幾乎不(bù)溶于(yú)乙醇．氯仿和(hé / huò)乙醚^[2]。

1.2、凝乳酶的(de)凝乳機理

凝乳酶的(de)凝乳過程可分爲(wéi / wèi)兩步：第一(yī / yì ／yí)步是(shì)凝乳酶專一(yī / yì ／yí)性的(de)水解乳中K一(yī / yì ／yí)酪蛋白多肽鏈105-106位苯丙氨酸和(hé / huò)甲硫氨酸之(zhī)間的(de)肽鍵。形成穩定的(de)副K一(yī / yì ／yí)酪蛋白及親水性的(de)糖巨肽；第二步是(shì)當總的(de)K一(yī / yì ／yí)酪蛋白被水解掉約85％時(shí)．在(zài)Caz+存在(zài)下在(zài)酪蛋白膠粒間形成的(de)化學鍵形成凝膠。凝膠一(yī / yì ／yí)旦形成，凝膠中的(de)水分便通過脫水收縮這(zhè)樣一(yī / yì ／yí)個(gè)過程而(ér)排出(chū)。經過凝乳酶的(de)作用，老蛋白的(de)凝膠網絡形成。奶酪的(de)制作過程實質是(shì)酶是(shì)使牛乳凝固并控制脫水收縮的(de)過程。在(zài)此過程中相當數量的(de)凝乳酶随着乳清排出(chū)^[3]。但是(shì)保留在(zài)凝乳中的(de)那部分凝乳酶在(zài)奶酪成熟初期能水解a-酪蛋白。其水解程度對奶酪的(de)質地(dì / de)有很大(dà)的(de)影響。凝乳酶在(zài)奶酪生産中一(yī / yì ／yí)般認爲(wéi / wèi)其對十酪的(de)苦味有一(yī / yì ／yí)定的(de)貢獻。這(zhè)主要(yào / yāo)是(shì)凝乳酶水解酪蛋白形成苦昧肽引起的(de)。理想的(de)凝乳酶應能專一(yī / yì ／yí)的(de)打開K-酪蛋白的(de)Phel05--Metl06的(de)鍵，而(ér)水解其他(tā)肽鍵的(de)水解能力低．即兩者的(de)活力比值要(yào / yāo)高。

1.3、凝乳酶活性的(de)影響因素

①.pH：在(zài)酸性環境中凝乳酶活力最強，原奶酸度的(de)任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的(de)活力。凝乳酶活力大(dà)部分來(lái)源于(yú)其中的(de)胰蛋白酶，小部分來(lái)源于(yú)牛胃蛋白酶（不(bù)過豬凝乳酶中的(de)有效成分是(shì)豬胃蛋白酶）。胰蛋白酶的(de)最适pH爲(wéi / wèi)5。4，而(ér)胃蛋白酶的(de)最适pH低于(yú)胰蛋白酶。

②.溫度：凝乳酶的(de)最适溫度是(shì)42℃。（到(dào)55-60℃，酶本身受到(dào)破壞）因爲(wéi / wèi)乳溫明顯影響凝結速度。乳溫30℃時(shí)原奶凝結時(shí)間是(shì)42℃的(de)2-3倍^[4]。不(bù)過實際奶酪生産中乳溫通常保持在(zài)30-33℃，一(yī / yì ／yí)是(shì)考慮到(dào)乳酸菌的(de)最适溫度（比如鏈球菌屬的(de)最适溫度在(zài)30℃左右，最高不(bù)能超過40℃）；二是(shì)較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以(yǐ)至随後的(de)切割比較困難。

③.Ca+2濃度：隻有原奶中存在(zài)自由鈣離子(zǐ)時(shí)，被凝乳酶轉化的(de)酪蛋白才能凝結。因此鈣離子(zǐ)濃度将會影響凝乳時(shí)間、凝塊硬度和(hé / huò)乳清排出(chū)^[5]。

2、凝乳酶的(de)來(lái)源

2.1、動物凝乳酶

動物性凝乳酶主要(yào / yāo)是(shì)胃蛋白酶。此種酶已經作爲(wéi / wèi)皺胃酶的(de)代用酶應用于(yú)奶酪的(de)生産過程中，其性質在(zài)很多方面與皺胃酶相似。但是(shì)由于(yú)胃蛋白酶的(de)分解能力強，而(ér)且其成品奶酪略帶苦味，若單獨使用，會使産品産生一(yī / yì ／yí)定的(de)缺陷^[6]。常見的(de)動物凝乳酶有以(yǐ)下幾種：

①.小牛皺胃酶   動物凝乳酶中使用最廣泛的(de)是(shì)小牛皺胃酶。采用小牛皺胃酶生産奶酪時(shí)具有較好的(de)凝乳效果，所産奶酪具有硬度和(hé / huò)彈性均符合工藝要(yào / yāo)求，出(chū)品率較高，不(bù)産生苦味等特點，因此長期以(yǐ)來(lái)小牛皺胃酶一(yī / yì ／yí)直得到(dào)人(rén)們的(de)青睐。

②.豬胃蛋白酶    實驗表明，豬的(de)胃蛋白酶比牛的(de)胃蛋白酶更接近皺胃酶，用它來(lái)制作切達奶酪，其成品與皺胃酶制作的(de)奶酪相同。但是(shì)豬胃蛋白酶的(de)穩定性較差，容易受熱鈍化，在(zài)單獨使用時(shí)，奶酪凝塊的(de)殘留活性低，在(zài)奶酪成熟中對蛋白質降解貢獻非常小，成熟很慢，并且組織狀态較差。

③.羔羊胃蛋白酶   羔羊與犢牛均屬于(yú)反刍動物，具有相同的(de)生理特點。目前對羔羊皺胃酶的(de)研究比較完善，如張富新等研究了(le／liǎo)不(bù)同因素對羔羊皺胃酶凝乳活性的(de)影響^[7]。還有人(rén)研究了(le／liǎo)羔羊皺胃酶超聲提取等方法。但羔羊皺胃酶凝乳性較低影響了(le／liǎo)它的(de)使用價值。

2.2、植物凝乳酶

許多植物中含有能使乳凝固的(de)蛋白酶，目前全世界約有1% 的(de)凝結劑是(shì)從植物組織分離得到(dào)的(de)。日本學者研究發現，常見樹木中有43種可以(yǐ)凝乳^[8]。目前研究較多的(de)植物凝乳酶主要(yào / yāo)有以(yǐ)下幾種:

①.木瓜凝乳蛋白酶   用木瓜凝乳蛋白酶有效凝乳組分生産的(de)新鮮奶酪如農家奶酪、稀奶油奶酪，以(yǐ)及經短期發酵成熟的(de)軟質奶酪如經細菌發酵成熟的(de)手工奶酪和(hé / huò)經黴菌發酵成熟的(de)法國(guó)濃味奶酪是(shì)可行的(de)。利用木瓜凝乳蛋白酶有效凝乳組分生産新鮮的(de)或經短期發酵成熟的(de)奶酪，或再用其生産再制奶酪都可避免因發酵時(shí)間太長，造成酪蛋白過度水解而(ér)生成苦味肽，導緻奶酪風味不(bù)良；并且可生産出(chū)東方人(rén)能接受的(de)新型奶酪制品，可大(dà)大(dà)促進國(guó)人(rén)對奶酪的(de)消費，從而(ér)促進我國(guó)奶酪産業的(de)發展。

②.蔬菜凝乳酶   此酶是(shì)從野生的(de)薊類植物（刺菜薊、朝鮮薊）的(de)幹花中提取的(de)蛋白酶，在(zài)一(yī / yì ／yí)些傳統的(de)西班牙和(hé / huò)葡萄牙羊乳奶酪中使用，他(tā)們甚至認爲(wéi / wèi)使用的(de)效果比犢牛皺胃酶好。雖然沒有大(dà)規模商業化生産，但是(shì)仍在(zài)一(yī / yì ／yí)定地(dì / de)區生産和(hé / huò)使用，目前我國(guó)還沒有使用記錄。

2.3、微生物凝乳酶

微生物凝乳酶可以(yǐ)分爲(wéi / wèi)黴菌、細菌、擔子(zǐ)菌三種來(lái)源。有利用前景爲(wéi / wèi):總狀毛黴、微小毛黴、根黴、栗疫黴、枯草杆菌和(hé / huò)多粘芽孢杆菌等。目前應用最多的(de)是(shì)微小毛黴産生的(de)凝乳酶。現在(zài)，日本、美國(guó)等國(guó)将從微小毛黴菌中分離出(chū)的(de)凝乳酶制成粉末凝乳酶制劑，應用到(dào)奶酪的(de)生産中。另外，還有其它一(yī / yì ／yí)些黴菌性凝乳酶在(zài)美國(guó)等國(guó)被廣泛開發和(hé / huò)利用。目前，丹麥奶酪生産中來(lái)源于(yú)黴菌的(de)凝乳酶得到(dào)廣泛應用。我國(guó)20世紀80年代後期也(yě)開始了(le／liǎo)微生物凝乳酶的(de)研究。目前我國(guó)已有多種不(bù)同的(de)酶制劑已經進入商業化生産微生物來(lái)源的(de)凝乳酶生産奶酪時(shí)，成熟奶酪的(de)感官特性與犢牛皺胃酶生産的(de)奶酪接近，主要(yào / yāo)缺陷是(shì)在(zài)凝乳作用強的(de)同時(shí)，蛋白質分解力比皺胃酶高，奶酪得率較皺胃酶生産的(de)奶酪低，成熟後産生苦味^[10]。另外，微生物凝乳酶的(de)耐熱性高，給乳清的(de)利用帶來(lái)不(bù)便。

2.4、基因工程凝乳酶

基因工程的(de)發展可使DNA從一(yī / yì ／yí)種生物體内轉移到(dào)另外一(yī / yì ／yí)種生物體内。因此給出(chū)一(yī / yì ／yí)種适當的(de)序列。合成任何一(yī / yì ／yí)種酶的(de)能力也(yě)可以(yǐ)在(zài)生物間轉移。這(zhè)種技術可以(yǐ)使得凝乳酶可以(yǐ)大(dà)規模的(de)進行生産。編碼小牛凝乳酶的(de)基因有10。5 kb。含有9個(gè)外顯子(zǐ)和(hé / huò)8個(gè)内顯子(zǐ)。從mRNA得到(dào)的(de)cDNA有約1。3 kb。其表達的(de)多态中含有信号肽序列。其在(zài)細胞膜分泌表達中起着十分重要(yào / yāo)的(de)作用。凝乳酶是(shì)第一(yī / yì ／yí)個(gè)應用基因工程技術生産的(de)第一(yī / yì ／yí)種酶。現在(zài)用于(yú)表達凝乳酶的(de)原合表達系統有：克氏乳酸菌、大(dà)腸杆菌、乳酸杆菌、枯草杆菌和(hé / huò)變形杆菌的(de)L型等。真核表達系統有：釀酒酵母、曲黴等。克氏乳酸菌具有良好的(de)發酵屬性。産生并分泌入培養基中的(de)分泌物能達到(dào)較好的(de)水平。Madzak 等用XPR2啓動子(zǐ)調控前凝乳酶基因的(de)表達。其活性凝乳酶的(de)産量明顯高于(yú)由Y脂肪分解酶啓動子(zǐ)調控的(de)凝乳酶表達的(de)産量。大(dà)腸杆菌最常用于(yú)基岡可隆試驗，Sedlacek和(hé / huò)Murata等從Lac調控基因和(hé / huò)Trp-beta調控基因與前凝乳酶基因構a建在(zài)一(yī / yì ／yí)起，是(shì)凝乳酶能在(zài)大(dà)腸杆菌中表達。但是(shì)重組蛋白長以(yǐ)細胞内包涵體形式和(hé / huò)成，增加了(le／liǎo)提純費用。應用膠木系統，重組蛋白可在(zài)七内部進行高水平表達，同時(shí)分泌到(dào)培養基中。釀酒酵母在(zài)凝乳酶的(de)表達中赢得了(le／liǎo)主要(yào / yāo)地(dì / de)位^[11]．Moir等人(rén)應用凝乳酶原編碼序列與酵母信号序列連接表達。信号序列使10％的(de)凝乳酶原從酵母細胞中分泌到(dào)培養基中。最近．Ha舢en等人(rén)選擇了(le／liǎo)駱駝單結構域抗體片斷。研究了(le／liǎo)對凝乳酶表達的(de)促進作用，結果表明：與駱駝單結構域抗體片斷複合表達，在(zài)釀酒酵母中可以(yǐ)刺激凝乳酶分泌量提高1．5到(dào)6倍。米黑氏黴菌、黑曲黴、寄生毛黴菌等是(shì)黴菌中轉人(rén)凝乳酶基因表達效果比較好的(de)菌株。由于(yú)絲狀真菌中的(de)曲黴菌具有遺傳背景清楚、生長迅速、易于(yú)培養并可大(dà)量産生分泌性蛋白質的(de)特點，而(ér)其中的(de)黑曲黴菌是(shì)一(yī / yì ／yí)種不(bù)産生黃曲黴毒素的(de)安全真菌。因此．它除了(le／liǎo)在(zài)生産各種真菌代謝物及酶類的(de)發酵工業上(shàng)被廣泛應用外，在(zài)應用于(yú)基岡工程生産外源蛋白質産物方面也(yě)受到(dào)很大(dà)重視。Cardoza RE和(hé / huò)Gutierrez S構建的(de)兩種質粒在(zài)黑曲黴中都可以(yǐ)表達産生牛凝乳酶。圍繞在(zài)許多真菌和(hé / huò)細菌中活性凝乳酶合成的(de)中遇到(dào)的(de)問題，Klessen等人(rén)開發了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)種重組DNA的(de)L型表達系統。該系統指導凝乳酶原全部分泌到(dào)細胞外培養基中舊。大(dà)大(dà)減少了(le／liǎo)純化費用。基因工程生産的(de)凝乳酶與天然的(de)凝乳酶有相似的(de)結構．都對，c一(yī / yì ／yí)酪蛋白的(de)105--106肽鍵有特異性．1990年美國(guó)FDA已經批準基因工程凝乳酶可以(yǐ)在(zài)奶酪中使用．俄羅斯科學家培育出(chū)的(de)轉基因母綿羊可以(yǐ)産生漢凝乳酶的(de)羊奶^[12]．其凝乳酶與小牛皺胃凝乳酶在(zài)分子(zǐ)量、pH值穩定性和(hé / huò)氨基酸組成方面無差别㈤。基因工程凝乳酶的(de)研制取得了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)定的(de)進展．目前正嘗試應用強啓動子(zǐ)和(hé / huò)通過蛋白質工程來(lái)高效表達．應用基因工程凝乳酶加工出(chū)的(de)各種奶酪産品．與天然凝乳酶加工的(de)奶酪進行了(le／liǎo)對比評價．在(zài)凝固體的(de)收複、成熟工程中蛋白水解、最終奶酪産品的(de)特性等方面。沒有監測到(dào)顯著差異。

2.5、蛋白質工程凝乳酶

凝乳酶蛋白質工程的(de)研究已經在(zài)解釋酶的(de)某些結構與功能性質、基團與功能性質、酶的(de)翻譯和(hé / huò)激活等方面取得了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)定成效．在(zài)試圖改變酶的(de)某些性質方面也(yě)做出(chū)了(le／liǎo)嘗試．中科院微生物所在(zài)位點21到(dào)24的(de)氨基酸殘基通過位點定向突變．研究了(le／liǎo)凝乳酶結構域的(de)功能，用GG(GG是(shì)同源蛋白青黴天冬酰蛋白酶的(de)鄧加環殘基)，或SG和(hé / huò)GS替代，研究r凝乳酶21—24環的(de)作用。突變體除了(le／liǎo)GTPP(21—24)。都能在(zài)大(dà)腸杆菌中表達．凝乳酶具有的(de)局部氖鍵網絡結構包含有活性位點天冬氨酸與其周圍的(de)殘基．這(zhè)些殘基對底物裂解的(de)速率和(hé / huò)最适pH值有重要(yào / yāo)影響。Mantafounis與Pitts和(hé / huò)Pitts等評價r位點定向取代作用．設計的(de)位點定向取代不(bù)僅影響了(le／liǎo)底物pH值．同時(shí)也(yě)影響了(le／liǎo)底物特異性。利用此方法研究了(le／liǎo)酶活性中心與周圍殘基的(de)作用。Mark等應用凝乳酶B定點突變體A115T和(hé / huò)G243D(凝乳酶A)研究了(le／liǎo)其它殘基對酶功能性質的(de)作用。Wang等人(rén)通過SD序列和(hé / huò)啓動子(zǐ)玉SD信号上(shàng)遊的(de)區段進行突變，研究了(le／liǎo)在(zài)法醫水平上(shàng)大(dà)腸杆菌中凝乳酶原cDNA表達的(de)調控，可以(yǐ)使凝乳酶原高效表達，達到(dào)細胞總蛋白的(de)39％。凝乳酶蛋白質工程仍然是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)廣大(dà)的(de)研究領域^[13]。蛋白質工程可以(yǐ)潛在(zài)的(de)增強凝乳活性，改善底物戶專一(yī / yì ／yí)性、改變熱穩定性和(hé / huò)最适pH值，将來(lái)必将爲(wéi / wèi)凝乳酶的(de)開發和(hé / huò)利用做出(chū)應有的(de)貢獻。

3、凝乳酶在(zài)奶酪生産中的(de)應用

3.1、奶酪的(de)加工工藝

原料乳→标準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出(chū)乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上(shàng)色挂蠟^[14]

①.溫熱牛奶   将牛奶放入雙層加熱鍋，并緩慢加熱到(dào)32攝氏度，加入用牛奶融化後的(de)發酵劑，并攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一(yī / yì ／yí)個(gè)半小時(shí)，再加入用純淨水溶解的(de)凝乳酶稍加溫到(dào)40度，再靜置30分鍾。本階段有個(gè)中間加熱的(de)環節，希望大(dà)家不(bù)要(yào / yāo)忘記。

②.切割凝乳   牛奶經過發酵劑的(de)發酵産酸、凝乳酶的(de)凝結作用，這(zhè)時(shí)候的(de)牛奶已經成塊了(le／liǎo)，就(jiù)要(yào / yāo)準備切割凝乳，有一(yī / yì ／yí)個(gè)把握切割時(shí)機的(de)方法，那就(jiù)是(shì)用手插入凝結的(de)牛奶塊中，緩緩向上(shàng)撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的(de)破裂形狀。這(zhè)時(shí)候你就(jiù)要(yào / yāo)抓緊時(shí)間了(le／liǎo)。

切割凝乳，并不(bù)是(shì)用菜刀來(lái)進行的(de)，而(ér)是(shì)U型刀，工廠用切割栅。如果你實在(zài)找不(bù)到(dào)，你可以(yǐ)想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的(de)凝塊，在(zài)這(zhè)種狀态下置放10分鍾。

③.凝乳攪拌加溫   靜置10分鍾後，你需要(yào / yāo)輕輕攪拌，是(shì)攪拌而(ér)不(bù)是(shì)攪碎。用勺子(zǐ)背，朝一(yī / yì ／yí)個(gè)方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的(de)乳清，就(jiù)會迅速排出(chū)。放入一(yī / yì ／yí)個(gè)金屬網籃（目的(de)是(shì)隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋内乳清舀出(chū)1/3。拿出(chū)金屬籃，慢慢添加熱水，一(yī / yì ／yí)邊添加一(yī / yì ／yí)邊攪拌。用5分鍾左右時(shí)間，将溫度上(shàng)升到(dào)40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到(dào)粉碎，就(jiù)像渣狀。

④.加壓   把這(zhè)些凝乳碎塊，放到(dào)紗布中過濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上(shàng)面壓一(yī / yì ／yí)塊幹淨的(de)重物，可以(yǐ)是(shì)加工後的(de)石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一(yī / yì ／yí)步發酵。

⑤.成型   取出(chū)變硬的(de)凝乳塊，切割成3-4厘米的(de)長方形，一(yī / yì ／yí)起放入帶孔的(de)模具，帶孔是(shì)爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)方便繼續排出(chū)乳清。上(shàng)方套入一(yī / yì ／yí)個(gè)小的(de)同形模具，放上(shàng)石塊繼續加壓。因爲(wéi / wèi)這(zhè)次石塊不(bù)能直接壓到(dào)凝乳塊上(shàng)了(le／liǎo)。這(zhè)次的(de)加壓，需要(yào / yāo)1小時(shí)。

⑥.加鹽   取出(chū)凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時(shí)。取出(chū)凝乳表面噴霧一(yī / yì ／yí)些醫用酒精消毒，然後在(zài)乳塊表面灑上(shàng)食鹽，這(zhè)樣可以(yǐ)防止雜菌。但食鹽一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)衛生新鮮的(de)。

⑦.成熟幹燥   把奶酪在(zài)常溫下（25攝氏度）幹燥3天，再用酒精噴灑一(yī / yì ／yí)遍消毒。繼續存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在(zài)5攝氏度冰箱内2-3周，等待最後成熟。

3.2、奶酪中的(de)凝乳酶

①.凝乳酶的(de)添加：1%的(de)食鹽水将酶配成2%溶液，并在(zài)28_~32℃下保溫30min。然後加入到(dào)乳中，充分攪拌均勻(2_~3 min)後加蓋。

②.凝乳的(de)形成：添加凝乳酶後，在(zài)32 ℃條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達到(dào)凝乳要(yào / yāo)求^[15]。

4、凝乳酶生産的(de)前景展望

我國(guó)新疆穆斯林民族有食用奶酪的(de)傳統習俗，但從整體上(shàng)看，食品奶酪的(de)人(rén)并不(bù)多。近幾年随着我國(guó)液體乳的(de)快速發展，越來(lái)越多的(de)企業及科研單位開始重視奶酪的(de)開發，奶酪的(de)制作工藝在(zài)國(guó)内已經廣爲(wéi / wèi)傳之(zhī)。然而(ér)，奶酪的(de)味道(dào)并不(bù)能爲(wéi / wèi)大(dà)部分人(rén)所接受，這(zhè)是(shì)制約着奶酪在(zài)國(guó)内市場發展的(de)重要(yào / yāo)因素之(zhī)一(yī / yì ／yí)。因此從各個(gè)方面了(le／liǎo)解奶酪的(de)成熟機理，改善優化奶酪的(de)口味，使之(zhī)爲(wéi / wèi)我國(guó)人(rén)民所接受有着重要(yào / yāo)的(de)意義。與此同時(shí)，我們知道(dào)發酵食品的(de)風味與微生物有着不(bù)可分割的(de)關系，所以(yǐ)微生物在(zài)奶酪發酵成熟的(de)作用是(shì)現在(zài)也(yě)應該是(shì)未來(lái)我們所關注的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)方向。

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本文引用《食品酶工程學專業文獻》