膳食纖維在(zài)不(bù)同食物中的(de)測定研究
膳食纖維在(zài)不(bù)同食物中的(de)測定研究
摘要(yào / yāo)：目的(de) 分析不(bù)同種類食物中總膳食纖維、可溶性及不(bù)溶性膳食纖維的(de)含量，完善我國(guó)食物成分中 膳食纖維數據，爲(wéi / wèi)指導和(hé / huò)幹預慢性病人(rén)的(de)飲食治療提供科學依據。方法 根據2002年中國(guó)食物成分表中的(de) 食物分類方法，選擇不(bù)同亞類中的(de)植物性食物，使用Foss Tecator膳食纖維分析儀，采用酶一(yī / yì ／yí)重量法分析其中總 膳食纖維、可溶及不(bù)可溶膳食纖維含量。結果 幹豆類食物的(de)總膳食纖維含量最多，平均爲(wéi / wèi)36％，其次是(shì)粗 糧類和(hé / huò)鮮豆類，分别是(shì)16％和(hé / huò)14％，而(ér)細糧，蔬菜類和(hé / huò)水果類的(de)總膳食纖維舍量較低，小于(yú)10％。豆類食物 中的(de)可溶性膳食纖維明顯高于(yú)其它種類食物；幹豆類和(hé / huò)粗糧類的(de)不(bù)可溶性膳食纖維含量較高；鮮豆類、薯類、 蔬菜類的(de)SDF／IDF明顯高于(yú)幹豆類和(hé / huò)谷類食物。結論 酶重量法測定食物中膳食纖維其重現性較好，不(bù)同 種類食物膳食纖維含量與組成差異較大(dà)，本研究結果可建議患有糖尿病、高血脂等慢性病的(de)病人(rén)可增加可溶 性膳食纖維含量較高的(de)鮮豆類、薯類及蔬菜類食物的(de)攝入；而(ér)患有肥胖症、便秘等腸道(dào)疾病的(de)病人(rén)可增加不(bù) 溶性膳食纖維含量高的(de)幹豆及粗糧類食物的(de)攝入。
Determination of total，soluble and insoluble dietary fiber in foods Yin Wenya，Huang Chengyu，Feng Liang School of Public Health，Sichuan University，Chengdu 610041，China Abstract：Objective To determinate the total，soluble and insoluble dietary fiber in different kinds of food SO as to provide the references for guiding the diet for control and prevention of chronic diseases．Methods The contents of total， soluble and insoluble dietary fiber in 33 food samples were determined by enzymatic—gravimetric method．Resdts The average total dietary fiber(TDF，g／lOOg edible part)in dry beans，flesh beans and whole grains were 36％，14％，16％ respectively，and that of refine grains，vegetables and fruits were lower than 10％．The contents of soluble dietary fiber in beans were highest，and the contents of insoluble dietary fiber in dry beans and other grains were higher．Conclusion The repeatability of the analysis method was good，the contents and pattern of dietary fiber in different kinds of food were largely varied． Key words：dietary fiber，enzymatic—gravimetric method，food
1970年以(yǐ)前營養學中沒有“膳食纖維(dietary fiber)”這(zhè)個(gè) 名詞，而(ér)隻有“粗纖維(crude fiber)”。粗纖維當初被認爲(wéi / wèi)是(shì)對 人(rén)體不(bù)起營養作用的(de)一(yī / yì ／yí)種非營養成分。膳食纖維首先由 Hipslev提出(chū)，真正認識到(dào)膳食纖維是(shì)人(rén)類必需的(de)營養素則是(shì) 近十幾年的(de)事情。人(rén)們觀念的(de)轉變得益于(yú)20世紀70年代 Burkitt和(hé / huò)Trowell等提出(chū)“膳食纖維”假說(shuō)，該假說(shuō)指出(chū)現代“文 明病”的(de)發病率與低膳食纖維攝入量有關，粗糧或富含膳食纖 維的(de)食物可以(yǐ)預防西方發達國(guó)家許多常見疾病，如腸癌、便 秘、糖尿病、心髒病、高脂血症及肥胖病等，這(zhè)以(yǐ)後膳食纖維逐 漸引起了(le／liǎo)世界各國(guó)的(de)重視和(hé / huò)研究。膳食纖維因此被譽爲(wéi / wèi)“第 七營養素”。 膳食纖維的(de)生理功能不(bù)僅與其含量有關，而(ér)且與不(bù)溶性
作者簡介：陰文娅，講師，博士 1浙江省疾病控制中心，杭州 310009
膳食纖維和(hé / huò)可溶性膳食纖維的(de)組成也(yě)有很大(dà)關系。可溶性膳 食纖維在(zài)調節血脂、血糖及調節益生菌叢方面具有較強的(de)作 用，而(ér)不(bù)可溶性膳食纖維則主要(yào / yāo)是(shì)腸道(dào)通便。爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)深入研究 膳食纖維與疾病的(de)關系迫切需要(yào / yāo)食物中膳食纖維含量與組 成。我國(guó)目前采用的(de)洗滌劑法隻能測定不(bù)溶性膳食纖維，不(bù) 能測定可溶性膳食纖維，缺乏總的(de)膳食纖維及可溶性膳食纖 維的(de)數據。而(ér)酶．重量法不(bù)僅可以(yǐ)測定食物中的(de)總膳食纖維 含量，并還可分别測定可溶性膳食纖維(SDF)和(hé / huò)不(bù)可溶性膳 食纖維(IDF)含量。本試驗拟采用酶．重量法分析不(bù)同種類食 物中TDF、SDF及IDF，完善食物中膳食纖維數據，爲(wéi / wèi)開展我國(guó) 人(rén)民膳食纖維營養狀況的(de)研究提供非常重要(yào / yāo)的(de)數據。 1材料與方法
1．1食物 購置于(yú)成都某超市及農茂市場。
1.2
試驗方法 根據2002年版食物成分表中食物的(de)分類，選擇谷類(粗 糧和(hé / huò)細糧)、幹豆類、鮮豆類、薯類、蔬菜及水果類共33種食 物，采用酶一(yī / yì ／yí)重量法測定其中的(de)總膳食纖維、可溶性及不(bù)可溶 性膳食纖維的(de)含量。
1.3
儀器 Foss Tecator膳食纖維分析儀、天平(精确至0．1mg)、馬福 爐、幹燥箱、均漿機
1.4試劑 a一(yī / yì ／yí)耐熱澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、矽藻土，以(yǐ)上(shàng)試 劑購自Sigma公司，乙醇、丙酮等均爲(wéi / wèi)分析純。
1.5測定步驟
1.5.3.1樣品制備蔬菜水果類，用勻漿機打碎攪勻。 黃豆等脂肪含量>10％的(de)高脂肪樣品，用石油醚脫脂。 谷類等碳水化合物>50％的(de)高碳水化合物樣品．用乙醇 脫糖。 1．5．2樣品酶解稱取雙份樣品分别加入100／11 a。耐熱澱粉 酶、100弘l蛋白酶溶液和(hé / huò)100／zl澱粉葡萄糖苷酶消化樣品。
總膳食纖維的(de)測定 樣品酶解後用乙醇沉澱總膳食 纖維，然後用乙醇和(hé / huò)丙酮沖洗TDF殘渣，幹燥稱重。
1.5.4不(bù)可溶性膳食纖維和(hé / huò)可溶性膳食纖維的(de)測定 樣品 酶解後過濾，過濾後的(de)殘渣即是(shì)IDF，用乙醇和(hé / huò)丙酮沖洗IDF 殘渣，幹燥稱重。 而(ér)濾出(chū)液爲(wéi / wèi)SDF，用乙醇沉澱，過濾得SDF殘渣，再用乙 醇和(hé / huò)丙酮沖洗SDF殘渣，幹燥稱重。
1.5.5樣品殘渣中蛋白質和(hé / huò)灰分的(de)測定 取雙份樣品中的(de) 一(yī / yì ／yí)份殘渣測定蛋白質，另一(yī / yì ／yí)份測灰分。
1.5.6
計算公式(TDF、SDF、IDF均用同一(yī / yì ／yí)公式計算)： 膳食纖維(DF，g／1009)測定：
2.1室膳食纖維測定值與國(guó)内外報道(dào)值EE較
46％之(zhī)間，鮮豆類的(de)總膳食纖維含量平均爲(wéi / wèi)14％，谷類中粗糧 的(de)總膳食纖維含量除玉米低于(yú)10％外，其餘在(zài)10％～23％之(zhī) 間，而(ér)細糧(小麥粉和(hé / huò)大(dà)米)、薯類的(de)總膳食纖維平均含量< 5％；蔬菜類的(de)總膳食纖維平均爲(wéi / wèi)5．7％；水果類的(de)總膳食纖維 <5％。 2．4不(bù)同種類食物中TDF、SDF及IDF含量的(de)比較。
圖3說(shuō)明幹豆類食物的(de)不(bù)可溶性膳食纖維含量最高，谷 類和(hé / huò)鮮甄類其次。 圖4說(shuō)明鮮豆類、薯類、蔬菜類食物的(de)SDF／IDF明顯高于(yú) 幹豆類和(hé / huò)谷類食物。 食物中TDF計算值與TDF實測值的(de)比較結果，TDF計算 值較實測值高9％左右。
3讨論 應用酶一(yī / yì ／yí)重量法測定食物中膳食纖維是(shì)AOAC認可的(de)方 法之(zhī)一(yī / yì ／yí)，在(zài)國(guó)内才剛剛起步。目前國(guó)内外均沒有标準品，所以(yǐ) 無法用加标回收來(lái)驗證該方法的(de)準确性。國(guó)外報道(dào)主要(yào / yāo)通過 實驗室間及實驗室内的(de)重現性加以(yǐ)驗證[4’“。國(guó)内開展此方 面的(de)研究報道(dào)較少，目前多是(shì)通過實驗室内的(de)重現性加以(yǐ)驗 證，實驗室間的(de)比對實驗還未展。與國(guó)内外數據比較是(shì)有效 的(de)驗證方法，但由于(yú)可供比較的(de)數據不(bù)多，本研究隻參考了(le／liǎo)有 限的(de)幾種食物。 酶重量法具有操作方便，重現性好、分析效率高等優點， 但酶制劑成本較高，故本研究重點分析了(le／liǎo)膳食纖維含量較高 的(de)食物中的(de)可溶性及不(bù)可溶性膳食纖維，而(ér)部分水果蔬菜則 缺乏可溶性及不(bù)可溶性膳食纖維數據。 TDF計算值較實測值高可能是(shì)在(zài)測定IDF時(shí)由于(yú)延遲洗 滌殘渣會使IDF值誇大(dà)所緻，該現象在(zài)楊曉莉等人(rén)的(de)研究中 也(yě)有報道(dào)。 本研究結果顯示不(bù)同種類食物的(de)膳食纖維含量和(hé / huò)組成差 異較大(dà)。鮮豆類、薯類及蔬菜所含可溶性膳食纖維含量較高， 可作爲(wéi / wèi)糖尿病、高血脂等慢性病人(rén)選擇的(de)食物；而(ér)幹豆及粗糧 類食物的(de)不(bù)溶性膳食纖維含量高，可作爲(wéi / wèi)肥胖者、便秘患者的(de) 選擇。
4參考文獻 I楊月欣主編．實用食物營養成分分析方法手冊．北京：中國(guó)輕工業 出(chū)版社，2002，77．81 2賈青，陰文娅，黃承钰．酶．重量法測定彜族食物總膳食纖維．衛 生研究，2002，(31)：104．107 3楊曉莉、楊月欣．食品中總的(de)、不(bù)可溶性及可溶性膳食纖維的(de)酶一(yī / yì ／yí) 重量測定法．衛生研究，2001，(30)：377s-379s 4 Prosky．Determination of Insoluble and Solube Dietary Fiber in foods and food products：Collaboratiee Study．J AOAC Int，1994，77(3)：690—693 5 Betty W Li．Determination of Total Dietary Fiber in food and food products by using a single-enzyme，enzymatic—gravimetrie method： Interl{lboratory study．J AOAC Int，1995，78(6)：1440·1444
引用：陰文娅 黃承钰 馮靓 四川大(dà)學華西公共衛生學院，成都
